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[스테이크 가이드] 스테이크도 과학이다



요리, 그중에서도 맛있는 스테이크를 완성하기 위해선 과학적인 원리를 알면 편리하다. 사진 픽사베이


지글지글 달궈진 팬 위에 고기를 올리는 순간, 표면은 금세 갈색으로릴게임바다이야기
변하고 고소한 향이 퍼져나갑니다. 나이프로 잘랐을 때 흘러내리는 육즙과 붉은 단면, 그리고 입안 가득 차오르는 풍미는 많은 사람에게 ‘한 입의 행복’을 떠올리게 하죠. 그런데 이 맛은 단순히 좋은 고기와 셰프의 솜씨만으로 설명되지 않습니다. 고기가 익어가며 일어나는 화학 반응, 레스팅을 통해 육즙이 퍼져나가는 물리학, 그리고 숙성 과정에서 완성되는 감칠맛야마토게임다운
까지, 스테이크라는 한 접시에는 우리가 잘 알지 못했던 과학이 숨어 있기 때문이죠.
신선할수록 맛이 없다? 음식 재료를 고를 때 대부분은 ‘신선함’을 가장 중요한 기준으로 삼습니다. 계란이나 생선, 채소는 특히 신선할수록 맛있지요. 하지만 고기만큼은 조금 다릅니다. 도축 직후 고기는 의외로 풍미가 약합니다. 도축 후에도 남아 있는 에너릴게임환수율
지원인 ATP가 근육을 움직이게 하다가 점차 소진되면서 ‘사후경직’이 찾아오고, 이때 고기는 가장 질겨집니다. 소는 하루 정도, 돼지는 반나절 정도가 지나야 이 경직이 절정에 이르는데, 그 이후부터야 다시 부드러워집니다. 이 과정에서 단백질이 분해되고 이노신산 같은 풍미 성분이 생기면서 고기는 점점 더 맛있어집니다. 이 과정이 우리가 흔히 말하는 ‘숙성’입SK 주식
니다. 숙성에는 습식과 건식 방식이 있고, 자기소화 과정이 알맞게 진행되면 부드럽고 풍미 있는 고기가 되지만, 경계가 무너지면 금세 부패로 이어집니다. 숙성과 부패가 종이 한 장 차이인 셈이죠.



소고기의 지방은 풍미 성분을 저장하는 공간이자 육즙을 지켜주는 보호막이다. 사야마토릴
진 김광중


마블링, 눈이 아닌 혀를 위한 과학 고기 이야기를 하면서 마블링을 빼놓을 수는 없습니다. 사람들은 고기 속 은빛 지방이 얼마나 촘촘히 박혀 있는지를 중요한 기준으로 삼습니다. 근섬유 사이에 자리 잡은 이 지방이 바로 마블링인데, 곡물 사료를 먹고 운동량이 적을 때 몸속에 쌓이는 여분의 지방에서 비롯됩니다. 지방은 풍미 성분을 저장하는 공간이자 육즙을 지켜주는 보호막입니다. 또 근섬유 사이에서 윤활 역할을 하며 고기를 부드럽고 씹기 좋게 만듭니다. 자극적인 신맛과 쓴맛을 억제해 전체적인 맛을 순화하는 것도 지방의 역할입니다. 열을 받으면 특유의 향이 퍼져 미각을 자극하고, 지방을 먹을 때 뇌에서 도파민이 분비돼 기분이 좋아진다는 연구도 있습니다. 결국 지방은 단순한 영양소가 아니라 ‘맛’을 결정하는 핵심 요소라고 할 수 있습니다.
스테이크가 갈색으로 변하는 순간 스테이크의 표면이 갈색으로 변하는 현상도 과학의 결과입니다. 우리가 흔히 듣는 마이야르 반응 때문입니다. 단백질 속 특정 아미노산과 당이 고온에서 반응하면서 수백 가지의 풍미 성분이 만들어지고, 이것들이 다시 지방이나 다른 아미노산과 반응해 복합적인 맛을 빚어냅니다. 동시에 이런 분자들은 빛을 흡수해 고기의 색을 갈색으로 바꿉니다. 1912년 루이 카미유 마이야르가 발견한 이 반응은 제빵이나 볶음, 시어링 등 고온 조리에서 빠질 수 없는 핵심 원리입니다. 어떤 아미노산이 관여하느냐에 따라 풍미가 달라지기도 합니다. 스테이크의 향과 맛을 결정하는 순간이 바로 이 마이야르 반응인데, 갈색을 넘어서 검게 그을리면 맛은 금세 탄맛으로 변하기 때문에 온도 조절이 중요합니다.
소금 타이밍이 맛을 바꾼다 굽기 전에 소금을 뿌렸을 때 고기 표면에 물방울이 맺히는 것도 재미있는 현상입니다. 삼투압과 확산 때문이지요. 소금을 뿌리고 잠시 두면 세포 안의 수분이 밖으로 빠져나와 표면에 고입니다. 이 상태에서 바로 구우면 팬의 열이 수분 증발에 쓰이면서 온도가 떨어지고, 시어링이 제대로 되지 않습니다. 하지만 40분 이상 지나면 빠져나왔던 수분이 다시 고기 안으로 흡수되고, 이때는 속까지 간이 스며들어 훨씬 맛있어집니다. 물론 늘 40분을 기다릴 필요는 없습니다. 시간이 부족하다면 굽기 직전에 소금을 뿌려도 충분합니다. 다만 언제 소금을 뿌리느냐에 따라 결과가 달라진다는 점은 기억해 둘 만합니다.
고기를 연하게 만드는 재료 고기를 연하게 만들려고 레몬이나 와인, 식초 같은 산성 양념에 오래 재워둔 경험이 있으실 겁니다. 하지만 의외로 이런 방법은 고기를 오히려 질기게 만들 수 있습니다. 단백질은 특정 pH 지점(등전점)에 도달하면 물을 흡수하지 못하고 수축해버립니다. 보통 근육 단백질의 등전점은 pH 5.0~5.6입니다. 레몬이나 식초의 pH는 2~3에 불과하니, 이런 양념에 오래 두면 단백질이 수축하며 고기가 질겨집니다. 실제로 고기를 연하게 하는 데 효과적인 것은 효소입니다. 파인애플 줄기에는 단백질을 분해하는 효소가 있어 단단한 근섬유를 풀어주지만, 키위는 생각보다 효과가 크지 않습니다. 산성 양념을 사용할 때는 20분 정도가 적당하고, 1~2시간을 넘기면 오히려 고기가 흐물거려 맛이 떨어집니다.
팬에 고기가 달라붙는 이유 스테이크를 구울 때 팬에 달라붙는 경험도 흔합니다. 이는 고기 속 단백질에 포함된 황 원자가 달궈진 금속과 강하게 결합하기 때문입니다. 하지만 조리가 계속되면 열로 인해 이 결합이 깨지면서 점차 떨어집니다. 처음부터 달라붙지 않게 하려면 팬을 충분히 달궈 표면의 단백질이 빠르게 변성되도록 하는 것이 가장 좋은 방법입니다. 코팅 팬이라면 이런 현상이 덜하지만, 아니라면 예열이 꼭 필요합니다.



숯불에 구우면 겉바속촉을 완벽하게 구현할 수 있다. 사진 픽사베이


숯불이 특별한 이유 집에서 구운 고기와 숯불에 구운 고기의 맛이 다른 이유도 과학으로 설명할 수 있습니다. 숯은 강한 복사열을 내는 원적외선을 방출합니다. 이 열은 고기를 빠르게 익혀 표면을 단단히 막아 육즙을 지켜주고, 속까지 균일하게 가열합니다. 숯불 위로 피어오른 뜨거운 공기와 연기가 더해져 특유의 향과 풍미까지 완성됩니다. 그래서 숯불에서 구운 스테이크는 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 ‘겉바속촉’을 완벽하게 구현할 수 있는 것입니다. 레스토랑에서 굳이 숯을 쓰는 이유가 바로 여기에 있습니다.
고기에도 휴식이 필요하다 스테이크에는 조리 후 잠깐의 ‘휴식’이 필요합니다. 레스팅을 하면 바깥쪽 열이 안쪽으로 전달되고, 안쪽 수분은 밖으로, 바깥 수분은 안으로 이동하면서 균형을 맞춥니다. 그 결과 고기의 온도가 고르게 퍼지고, 근섬유 사이에서 분해된 단백질과 수분이 합쳐져 육즙은 한층 더 진해집니다. 이 시간을 거친 스테이크는 먹을 때 육즙이 풍부하고 풍미도 깊습니다. 또 하나 간과하기 쉬운 것은 여열입니다. 불에서 내린 고기는 순간, 멈추지 않습니다. 표면의 높은 열이 중심으로 이동하면서 내부 온도가 5~10도 더 오를 수 있습니다. 그래서 원하는 굽기보다 조금 일찍 불에서 내려야 하고, 레스팅 시간을 반드시 지켜야 합니다.



스테이크를 썰 때는 결을 끊어내듯 직각으로 썰어야 부드럽다. 사진 픽사베이


써는 방향이 맛을 바꾼다 마지막으로 스테이크는 써는 방법에 따라서도 맛이 달라집니다. 고기는 섬유질이 모여 있는 구조라 결대로 썰면 질기지만, 결을 끊어내듯 직각으로 썰면 훨씬 부드럽습니다. 짧은 섬유에서는 육즙이 더 쉽게 빠져나오기 때문에 씹을 때 촉촉함이 배가됩니다.
스테이크는 단순히 고기를 굽는 기술을 넘어, 화학·물리·생물학이 모두 관여하는 작은 실험과도 같습니다. 고기의 원리와 열의 움직임, 숙성과 풍미의 비밀을 알고 나면 스테이크는 더 이상 감각에만 의존하는 요리가 아닙니다. 다음에 스테이크를 굽는다면, 지글거림 속에서 맛뿐 아니라 과학의 즐거움까지 함께 느껴 보시길 권합니다.
김광중 셰프 cooking@joongang.co.kr